真空技術在食品冷凍干燥中的應用

真空冷凍干燥技術是將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達到干燥的新型干燥手段。由于真空冷凍干燥技術在低溫、低氧環(huán)境下進行，大多數生物反應停滯，且處理過程無液態(tài)水存在，水分以固體狀態(tài)直接升華，使物料原有結構和形狀得到最大程度保護，最終獲得外觀和內在品質兼?zhèn)涞膬?yōu)質干燥制品。

目前，真空冷凍干燥技術已在許多領域得到了廣泛的應用，尤其是將該技術用于食品加工可獲得高質量的脫水食品。

水有固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)三種態(tài)相。根據熱力學中的相平衡理論，隨壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點卻越來越低，向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時，水的沸點和冰點重合，冰就可以不經液態(tài)而直接汽化為氣體，這一過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥，就是在水的三相點以下，即在低溫低壓條件下，使食品中凍結的水分升華而脫去。

那么，真空冷凍干燥工藝具體是怎么樣的呢？

前處理：原料的來源和應用的不同，其前處理方式也不盡相同。如水果的預處理為挑選、清洗和切塊，蔬菜還需進行漂燙，而速食粥類還需進行蒸煮、裝盤等。

預凍：原料預處理后一般要先進行預凍。這是由于物料內部水分較多時，若直接進行抽真空處理，會使溶解在水中的氣體因外界壓力減小而逸出，形成氣泡，導致原料內部和表面均出現空洞，影響感官品質。

速凍：為了使物料內部的水分固化，通常還需要進行速凍。凍結的時間越短，物料凍結越快，其內部結晶越小，對物料細胞機械損壞越小。因而需要根據實際生產選擇合適的凍結速度。

真空干燥：真空干燥通常分為升華干燥和解析干燥2個階段。升華干燥主要針對物料中的自由水;解析干燥主要是去除與固體結合較強的吸附水。干燥過程中的真空度、溫度和裝盤厚度等直接影響著干燥的進程和產品的品質。

在整個真空冷凍工藝中，真空泵的選擇尤其重要。高品質的真空泵可以讓食品在保持營養(yǎng)成分的同時更快更好地冷凍干燥。那么，在這個工藝中應該怎么選擇真空泵呢？用戶可以根據需要的抽氣量/預算等靈活選擇真空泵。

上?？蔡卣婵湛萍加邢薰咎峁┑恼婵毡每梢詽M足不同型號/不同大小的冷凍干燥機的需求。其中賣得很好的幾款真空泵有：

1.滑閥式真空泵，單級泵的極限真空到1Pa，氣量70~300 L/s；雙級泵的極限真空到0.06Pa，氣量15~150 L/s.

2.無油干式渦旋真空泵，無水無油，小巧易操作，是小型冷凍干燥機的首選。極限真空10Pa以下，2~16 L/s.

3.無油干式螺桿真空泵, 在渦旋泵氣量達不到要求，但是依然想用干式泵的客戶來說，螺桿泵是不錯的選擇。極限真空 0.01 Pa, 氣量50 ~ 300 L/s.

4.油封式旋片泵，此旋片泵需要油做工作液，在客戶預算有限的情況下可以選擇此類真空泵。極限真空 1 Pa, 氣量 1 ~ 25 L/s.

坎特真空在冷凍干燥行業(yè)有豐富的經驗，有任何相關問題歡迎隨時溝通。

編輯：Emily Fu; 版權所屬：上?？蔡卣婵湛萍加邢薰?/td>